テーマ:料理

厨房仕事から解放

 昨日一昨日と立ちっぱなしの厨房仕事が今日の朝でようやく終了です。考えていたイメージとちょっと違うものになったり、多少心残りはありますが、いろいろと勉強になりました。あと、煮干しダシ系のそばつゆの配合がほぼ決まってきたので、大雲沢ヒュッテの手打ちそば外来も再来年には形として再度やってみたいと考えています。なによりもそばつゆの大元の本返し…
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アカショウビンの声も

 一昨日はテニスコートの周辺清掃を終わらせました。その時、沢筋からアカショウビンの初鳴きを確認。この声を聴くと春から初夏へと移り変わってゆく季節となります。里の方では田植えも始まり、タニウツギの花もぽつぽつと咲き始めてきました。山菜から雑草へ。あるいは出始めの山菜からワラビ世代へと移り替わっていくかと思います。  昨日の森組はやはり残…
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マツタケをレンジでチンして醤油で食うって…

 俺らの仕事、林業じゃなかったのかよ…ていうくらいボヤキまくりの昨今です。 森組の農園では、稲刈りの真っ最中でして、われわれ年寄り組はひたすら田の周りを手刈りで刈り取る作業に終始しています。  そんな中、結構暇な時間もありまして、その時間に山ぶとうとかツノハシバミの実なんかをおやつ代わりに食べたりしているのですが、もうちょっとで落ち…
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合同整備終了

21日は単独作業でしたが、昨日はなんと合計7名という大所帯で作業できました。 三条市の方々は5名、只見の方が1名という布陣でしたので、激草薮も攻略でき、助かりました。 木の根峠手前に、ちょっともったいなかったんですがザイルを一本下げました。 気になるところも手直しでき、良かったですね。 山ブドウもたくさん生っていて、今年は生…
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カエル合戦

 金曜は、除伐作業は私一人となったため、別な仕事をしました。 土・日と本業でしたが、かなり疲れました。 土曜の日は、宿泊のお客様はさほどではありませんでしたが、翌日の昼食のみのお客様の山菜を採る必要があり、某所へ。 道端に車を止めながら、こまごまとした山菜を採っていきます。 目的の場所に行く道中に、ぎょぎょぎょっとする光景が・・…
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一応二回目

昨日は朝三時から、お客さんの朝食が四時半なので、その準備をするために早くに起きました。 五時にネズモチ平入口まで送り、昼食蕎麦打ち教室の準備に取り掛かりました。 浅草山荘に宿泊している中学一年生の子供さんたちです。 効率良く行ってもらいために蕎麦打ち台を一つ借りてきたは良いのですが、面積が狭すぎてはみ出してしまいます。結局あまり効…
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割と

6日の日は除雪ボランティアの皆様が大白川の集落の一角を除雪され、宿泊の方を担当させていただきました。 本来、宿の人間も手伝わなくてはならなかったらしいのですが、まったく手伝うことが出来ず、申し訳なかったと思います。 大したおもてなしも出来ませんでしたが、地元で取れた山菜やキノコ、この間とって来たウサギなどを処理し、だしました。 ウ…
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今季3回目のスキースクール

昨日は江戸川区の小5の子供たちを担当しました。 5年生ですから、みんなちびっ子ですが,中にはもう大人びた女の子もいるのです。 1回目の時に比べると、ややたいへんだな。と思いました。 上手く登れない子が一人二人居たり,他の班から落とされた子もいたりと、リフトに載るまではなかなかたいへんでした。 しかし、最近、私は指導力がアップして…
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久々立ち仕事

鴨宴会のお客様9名が宿泊され、先ほど帰りました。 鴨を5羽、解凍~処理~調理と行いましたが、かなり時間を要し、腰が痛くなりました。 良質な脂と胸肉もたっぷりあり、濃厚な鍋だと喜んでおられました。 砂肝や肝臓、心臓も、処理後、やわらかく煮て、オリーブオイルでソテーしました。 なかなか珍味でした。 まぁ、手間かかりましたね。 蕎…
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レパートリー増える

一昨日、浅草山荘の前の公園で採れたキノコを食べてみました。 たぶんカワムラフウセンタケというキノコですが、ヌメリササタケにやや似ますが、それほどにめりはあるわけではありません。 かさ以外は全て地味な紫色です。 食べるには少し勇気がいるといいますか、キノコ特有の「美味そう」な雰囲気ではありません。 茹でて水にさらしておいても、紫色…
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草刈真っ青&タマゴタケ料理の巻

 最近笑いましたよ、草刈まさおさんが草刈機のコマーシャルに出てるんですね。 売れるんじゃないですかね。 欲しくなってきたんじゃないですか?試し切りにお盆休み登山道整備も受け付けていますが・・・。 ・・ということで、森組チームは県道の除草の8日目となりました。 連休明け直後は糞暑い日でしたが、その後はかなり雨模様でして、合羽の下は…
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食材の宝庫

 ここのところのウイークデイは本業は暇でして、森組に平井氏と出ています。 公園整備もそろそろ終わりで、いよいよ除草やチェーンソーを使った作業が出てくるようです。 暑さとの戦いが始まりますね。もうはじまってますが。 この間は自分で食べる食材用にと、道端のフキを少しとって家で調理してみました。 フキに関してはどこか苦手意識があっ…
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山菜づくし

土曜日、顔を歪めながら沢を下降し、山菜取りに励み、良い山菜を採ることが出来ました。 そしてそれを下ごしらえし、料理するわけですが、はっきり言って面倒くさいですねーー山菜って。 がーっと採って、サーと湯がいて、ざーと味付けして・・・っていうイメージですが、まぁ、それどもぜんぜんおkなんです。 何はともあれ、下ごしらえが手間が掛かるわ…
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ふむ、灯台下暗しとはこのことか・・・

一昨日泊まられた方が言うには、スカンポ=イタドリがたいへん珍味で美味しい・・と言うことでした。 その方の住まいの地区では、このイタドリが珍重され、先を争って取り合いのバトルが繰り広げられるということです。 残念ながら、ここではレシピを紹介できませんが、酸味をとり、お聞きした感じで作ってみると、とても美味い歯ごたえのある一品に生まれ変…
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まったりしていますし、まったりするつもりです。

 常連のお客様がこられ、鴨鍋を食べていただき、そこそこ満足していただき、今帰られました。 ずっと、平井氏と話がしたいというリクエストがあり、昨日は私はちょっと引っ込み平井氏に活躍してもらいました。 このお客様は、天然の食材から滲み出る天然のうま味を求めて野山を散策され、色んな山菜や木の実、キノコなどを収穫しています。 また、年々素…
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夕食&その他

 昨日は昼飯もろくに食わず、雨と霙の中、鴨散策をし、良く歩きました。 おかげで夕飯時は腹が背中にくっつきそうで、鴨の毛を処理中に砂肝を四個包丁で切り、中の砂と薄皮を取り除き、オリーブオイルで炒め煮しました。 水気が飛んでは水を足し足しし、随分柔らかくなるまで煮込み、最後に水気を飛ばし、醤油と胡椒でシンプルに味付けし出来上がり。 こ…
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やっと書き込み出来ますね

メンテのようで、なかなか書き込みが出来ず、ネタ的にもたくさんあるのですが、まとめてがさっと書きますか。 1日から黒姫タモ平でブナの幼樹を植えました。腰をかがめて唐鍬をふるい、腰は痛くなるわ、息は上がるはで大汗をかきましたね。 2日は、午前中休んで守門のロープ撤収に行く予定でしたが、かなりの土砂降り状態で、用事を足したり仕入れをし…
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気持ちのいい暑さです

湿度も低い、気持ちよい暑さの日がここ数日続いています。 今週来週と本業が多忙になる予定でしたが、何らかの理由でうちに来なくなり、ちょっと残念です。 その分、日中は平井氏と公園整備でいい汗をかいています。 でも、水曜は足立区の中学生男子12名が蕎麦打ち体験できてくれ、一人での立ち回りは大変でしたが、何とか消化できました。 彼らを前…
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なかなか思うようにはいかないものです

昨日は日中昼食のお客様が来られ、久々に蕎麦打ちをし、山菜料理を作りました。 揚げ蕎麦団子も結構上手く出来、まずまずでした。 残念ながら、天気のせいもあるのか、宿泊は無しでしたので、遅い昼飯を食べ、休憩後ムジナ沢登山口からミニチェーンソーを持って整備に向かいました。 アイヨシ沢の岩の岸壁にはヒメサユリが早くも咲いていました。 ここ…
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孤立

 昨日は森組の公園入込み調査でしたが、途中で抜けてシイタケ採りをしてきました。 そこそこ採れたシイタケは、トーフステーキの添え物として使いました。 昨日のお客様の夕食はほぼ山菜で統一です。 ココミのシーチキンサラダ、オオバギボウシのサーモンのぬた風、王道ですがウド胡麻和え、ふきのとうのなめこおろし、山菜のてんぷら、手打ちそば、その…
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蕎麦打ち体験

足立区の中学生11名と先生2名の計13名の蕎麦打ち体験がありました。 まだホッカホカの中一の皆さんでしたので、かなりかわいかったですね。 先生もお若い方でしたし、校長先生もお若い方でした。 すごく丁寧に作ってくれ、蕎麦の太さも極上です。 今日は平井さんを頼み二人で対応しました。 全部で21人前打ちましたが、すべて完食していただ…
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思い出すクルシミマス

むかーしむかし、ボン・オーハシという洋菓子とパンの会社に勤めていた頃、今頃といえば超多忙な日々が続いていたのです。 なので、皆でクリスマスはクルシミマス・・だ、とか言って、笑って多忙さをごまかしていた時代がありました。 朝からシュークリームを数百個作って、それからスポンジを仕込み天版にのばして焼く作業。 午後になるとカスタードプリ…
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天気まわり

 月曜火曜と森組のバイトでした。 月曜日はナメコ植えをしていると、守門方向にヘリが飛び、旋回していました。 早朝にレスキューだとか、色んな車が大原方面へ向かっていったので、遭難か何かだろうと思っていました。  火曜日の新聞には、登山者のような記事でしたが、山菜採りという話も有るし、良くわかりません。 何しろ日曜はガスっていました…
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秋深まる

この間、道端の近くで採ったキノコを食べました。 シャカシメジ・コムラサキシメジ・ナラタケモドキです、たぶん。 一旦茹でてから、オリーブオイルで炒めて少し甘辛くして食べました。 歯応えもそこそこあり、結構美味かったですね。 キノコも結構食べれるものってあるんですよね。 でも、あんまり皆さん食べないですよね、怖いからって。 ツキ…
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山菜料理

ここ数日、山菜料理を作り続けていました。 山に生えている草を料理するわけですが、これが結構手間の掛かるものなのです。 味付けも少し極端なほどの味付けを意識しないと、苦味が引き立ってしまったりするので難しいですね。 かといって、完全に苦味を抜いてしまったりするとこれまた美味しくないわけです。 なんとなくですが、お袋の味に近づいてき…
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しばらく

山には行けないみたいです。 ちょっと色々とあって、日曜日の午後には行けるかも知れませんが、どうでしょう。   今日は、恒例の足立区の中学生の蕎麦打ち体験がありました。 今回で3回目ですね。 中一ですからね、まだちっちゃい子もいます。 なかなか可愛かったです。 かき揚げを40個もHさんから揚げて貰ったんですが、冷たい蕎麦だっ…
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山菜料理

昨日は1日厨房仕事でした。 山菜の天ぷらもかなり揚げました。揚げ物でやっぱり時間が掛かります。 揚げ物以外の山菜料理では、干しワラビの煮物、ウドとコシアブラのゴマ味噌和え、ブナハリタケ+ナラタケ+ヒラタケのミックスきんぴら、ウルイ酢味噌、ネマガリタケと山椒の葉の炒め物・・などでした。結構上手く出来たと思います。 結構水にさらしてい…
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ぐちゃぐちゃ

昨日は東京の中学生の子供達が午前中蕎麦打ちをしに来てくれましたが、二箇所に分かれて行ったので、狭い当宿はぐちゃぐちゃ状態でした。 蕎麦粉があたりに散らばり、厨房は真っ白け。 彼らの足跡を雑巾を持ちながら追いかけるというスタイルで、結構ストレス溜まりまくりでした。 でも、それを皆で食べる時には美味しいと言っていってくれ、良かったと思…
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厭な天気が続きます

  一昨日の鴨鍋はやはり好評で、業者の方々は美味いといってほぼ完食してくれた。 ガラでスープを取り、布で濾す。皮部分はフライパンで炙る。肉もさっと軽く火を通す程度に炒める。肉汁など余分な汁気をティッシュに含ませる。 味はそばつゆをベースにし、味噌を少々入れた。 こんな感じで作ってみたところまずまずの出来であった。 鴨肉は硬くなり…
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ぼそぼそ

昨日も連続でエコミュージアム勤務であった。 野鳥観察小屋に行く道路がかなり緑に覆われていたので、一昨日に半分くらい刈り、残りを刈っていた。 雑草と言うものは本当によく成長するもので、この間刈り、さらに誰かが刈ったと思われる痕跡も有ったが、以来再び伸びているのである。 エゾシロネだとか、ヒメジソがたくさん繁茂しているのだが、小さ…
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